乳酸链球菌素
乳酸链球菌素(NISIN)是一种白色易流动粉末，使用时需
溶于水或液体中，不同pH下溶解度也不同。如在一般水中(pH
=7)的溶解度约为49.0mg/L，在0.02m01/LHCI。中，溶解度为118.0mg/L。纯乳酸链球菌素的活性约为40×106IU/g(一般食品中的有效浓度为25～500IU/g)。而乳酸链球菌素产品是乳酸链球菌素与氯化钠等成分的复配品，其活性为1×106IU/g。
溶解性
乳酸链球菌素(Nisin)是一种浅棕色固体粉末，使用时需
溶于水或液体中，且于不同PH值下溶解度不同。如在水中
(PH=7)，溶解度为49.0mg/m1(Nisin)； 若在0.02M盐酸中，
溶解度为118.0mg/m1(Nisin)；在碱性条件下，几乎不溶解。
稳定性
乳酸链球菌素(NISIN)的活性在室温及酸性加热条件下均
稳定。如乳酸链球菌素在pH=6.5的脱脂牛奶中，经85℃巴氏
灭菌15lnin后活性仅损失15％，当乳酸链球菌素溶于pH=3的
HCL中经121℃、15min高温灭菌仍能保持100％的活性，因此乳酸链球菌素的耐酸、耐热性优良。
抑菌性
乳酸链球菌素(Nisin)能有效抑制引起食品腐败的许多革
兰氏阳性细菌，如乳杆菌、明串珠菌、小球菌、葡萄球菌、李斯
特菌等，特别是对产芽孢的细菌如芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌有很
强的抑制作用。通常，产芽孢的细菌耐热性很强，如鲜乳采用
135℃、2秒钟超高温瞬时灭菌，非芽孢细菌的死亡率为100％，
芽孢细菌的死亡率90％，还有10％的芽孢细菌不能杀灭。若鲜
乳中添加0.03—0.05g/kg Nisin就可抑制芽孢杆菌和梭状芽孢杆
菌孢子的发芽和繁殖。
安全性
通过病理学家研究以及毒理学试验都证明乳酸链球菌素
(Nisin)是完全无毒的。乳酸链球菌素(Ni sin)可被消化道蛋
白酶降解为氨基酸，无残留，不影响人体益生菌，不产生抗药性，
不与其它抗生素产生交叉抗性。世界上有不少****如英、法、澳
大利亚等，在食品中的添加乳酸链球菌素(Nisin)量都不作任
何限制，成为食品防腐剂中的一个特例。在添加乳酸链球菌素
(Ni sin)的包装食品中，可以降低灭菌温度，缩短灭菌时间，
降低热加工温度，减少营养成份的损失，改进食品的品质和节省
能源，并能有效地延长食品的保藏时间�；箍梢匀〈虿糠秩〈�
化学防腐剂、发色剂(如亚硝酸盐)，以满足生产保健食品、绿
色食品的需要。
使用范围
nisin在食品中应用范围和****使用量(GB2760)
使用范围****使用量(g/kg)
乳及乳制品(除外13.0特殊营养用食品涉及品种)0.5
食用菌和藻类罐头0.2
预制肉制品0.5
熟肉制品0.5
植物蛋白饮料0.2
乳酸链球菌素作为防腐剂的优点
乳酸链球菌素的毒性可以忽略
乳酸链球菌素的稳定性极高
乳酸链球菌素可被人体消化吸收
乳酸链球菌素天然、绿色
安全性极好
|
